古川修の美酒・美食・美奏『創遊ライフ』

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zoom RSS 新橋「鮨処 しみづ」で至福の握り

<<   作成日時 : 2008/11/08 10:42   >>

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突き出しはキヌカツギ
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私は江戸前鮨屋ではツマミは取りません。
最初から握りを頼みます。
何故かというと、江戸前鮨屋のネタは酢飯の上に乗せてこそ最大の旨味を発揮するように、仕事がされているからです。

また、この江戸前鮨の仕事ということを勘違いしている人をよく見かけます。
仕事というと、昆布〆、酢〆、煮る、焼くなどの、直接ネタを調理することが思い浮かびますが、仕事とは旬の魚介類の状態に合わせた仕入から提供までの全ての過程のこと。脂の乗り具合などでどのように提供するか、熟成させるか、すぐに提供するかなど違ってきます。それらを考慮して、握りとしてお客に提供するときに、最大限の旨さとなるような配慮が仕事です。


最初の握りは、ヒラメ
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繊細な旨味が口のなかで広がってきます。


次がスミイカ
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軽井沢ではスミイカをホイル焼きで食べましたが、しみづさんの少し濃い目の酢飯の上で、とてもよく甘みがでてきます。


キス
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通常、キスは水っぽい魚で、天麩羅でその本領を発揮しますが、しみづさんの握るキスは逆にその瑞々しさがとても新鮮。


親方の握りは快調。余りに旨くて、鮪赤身を撮り忘れました。
鮪も味が深まってきました。

中トロ
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大トロ
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幸せです。

昔の人はトロを捨てていたというのは、価値観が違ったのか、流通の問題があったのか、どうなのでしょうか?
もちろん、赤身はトロとは別の鮪の魚肉の旨味が凝縮されていて、そちらを好んだことは分かるのですが。


コハダ
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美味しくなってきました。燗酒によく合います。


佐島の蛸
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塩で食べます。明石の蛸も美味しいですが、江戸前の蛸はさらに濃い味わいが江戸前鮨にぴったし。



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藁で少し炙ってあります。


赤貝
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かすご
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海老
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茹でて、ひと肌の温度で提供されます。


はしら
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はしらの食感、これが海苔のパリっとした主張を押し分けて、口のなかで一気に旨みとして広がります。



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深みのある味わい。とても美味しい時季になっています。


ミルガイ
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ちょっと炙った香ばしさに、シャキっとした食感がたまりません。


あおやぎ
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海胆
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いくら
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握り攻撃に完全にダウン。もうどうにでもしてくれというほど、幸せを感じます。


穴子 塩
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穴子 タレ
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江戸前の穴子は柔らかく、口のなかでとろけます。そして、味が一気に広がります。


干瓢巻き
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最後は干瓢巻き、いや玉子が出たのですが、撮り忘れました。

これで、一人15000円前後。とてもリーズナブルな価格です。


■お店情報
新橋『鮨処 しみづ』
 東京都 港区新橋2-15-13
 電話03-3591-5763
 定休日 月曜日

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2008/11/17 07:15

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コメント(2件)

内 容 ニックネーム/日時
ああ〜にぎり〜。
おいしそうですね〜。
トロの写真の前で、
背骨までとろとろになって
パソコンの前で倒れました。
煮あなごもほろりと柔らかそう!

はしらはこちらでは、
あまり食べません
あおやぎが取れないのか、
貝柱といえばたいらぎです。
(たいらがいとも言います)
mikan
2008/11/08 12:29
みかんさん:
本当に美味しいですよ。
東京へ来る予定があれば、ぜひ寄って見てください。
古川修
2008/11/08 20:34

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