古川修の美酒・美食・美奏『創遊ライフ』

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zoom RSS 江戸食文化食事会は大好評でした

<<   作成日時 : 2013/05/02 12:13   >>

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4月24日に表記を開催しました。

これは、もともと水産庁の「豊かな東京湾再生委員会 食文化分科会」のメンバーが中心となって、年に3〜4回の江戸前に関連した食事を楽しむ会合です。幹事はメンバー持ち回りで、私も数回幹事をしています。

そして、今回の幹事では飲料店で開催する通常の形式とは離れて、貸スペースを利用して料理をふるまうことにしました。料理とサービスのボランティアを募集したところ、プロの調理人2名ともう一人参加していただいて、当日は4名体制で余裕を持って対応できました。

まずは食材は、極上の魚介を準備。

鳴門の漁師、村公一君の鯔
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冬場の鯔とは違い、磯ボラだそうです。

同じく鱸
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三重県安乗(あんの)の宝彩海老
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三重産アオリイカ
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それに千葉産の超巨大天然蛤を準備。


鱸と鯔は軽く2時間ほど昆布〆に。
鱸は2尾とりましたので、1尾分は鱸と鯔のアラでとった出汁で霜降りにしました。
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アラの出汁は、最後に塩で味を調えてスープとして提供。


車海老は、まず白影泉H17BYに活きたまま漬けます。
そして一晩おいて取り出します。
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身と頭と分けて、頭は醤油、漬けた白影泉、和三盆で炒めて、ソースアメリカーヌを作ります。
身にソースをかけて、頭を添えて提供。
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漬けた白影泉は、濾過してから超熱燗で提供。
海老の骨酒です
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アオリイカは塩麹と宗玄の粕に漬けて一晩おきます。
周囲だけ炙って提供
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蛤は調味料を使わず、昆布出汁で短時間煮て椀として提供しました。

その他、前菜で茄子煮びたしを提供
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さらに、温泉玉子も。
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ゲストたちにも大好評でした。
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次は、一般のお客様を公募する会「美食酒論」(びしょくさろん)を再開したいと思います。

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