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京都から神戸へ移動してお昼は元町中華街に。 以前一度寄った「別館牡丹園」が目的地です。 お昼のミニコースを頼みました。 まずは前菜です。  いろいろと出て3150円。  お供は紹興酒。       とても満足のいく内容でした。特に豆腐のスープが深みのあるしみじみとした味。価格もリーズナブルです。 そして、剣菱へ行くのにまだ時間があったので、菊正宗酒造記念館に少しよりました。        約束の時間になって剣菱に到着。製造部長が迎えてくれました。 そして、社長の息子さんである取締役製造室長とともに蔵を案内してくれました。 5万石の製造量で全て手作りとは驚異的。蔵は４っつあり、全て杜氏さんが蔵人を引き連れて酒造りに入るそうです。 甑釜を傾けるためのロボットが唯一のハイテク。   麹場も手作業。しかも、蓋麹です。  室にちょうど仲仕事で7名ほどの作業を見ることができました。   麹造りも一切自動化の機械など使わずに、すべて手作業です。 もと場。なんと、９５％が山廃造りです。   いまだにこんな暖気樽を使っています。アルミ製よりも保温性が高いとのことです。  もちろん、現役。  ヤブタ。  精米機。  もろみタンク。米は山田錦がほとんどで、残りは雄町と愛山。 精米歩合は７０％と７５％の2種類だけで、吟醸酒は造っていません。 同じスペックの仕込みが毎日行われるので、タンクを順に除いていくと、モロミの成長具合がよく分かり、とても勉強になりました。         こんな道具がまだ使われています。地酒の古い蔵にも置いてあるのをみたことがありません。  さて、いよいよ試飲です。 製造部生の隠し玉。  実は、5年古酒の瑞翔はこれらの古酒のブレンドだそうです。3年古酒、5年古酒、7年古酒で平均5年ということにしているそうです。ブレンドの割合はブレンダーが決めます。ブレンドしないと深みが出ないとのこと。私が利いたところ、7年の単独で十分すぎるくらい旨いのですが。 こちらは、出戻りの酒を別ラベルにして蔵で消費しているそうです。これがまた旨い。  剣菱は以前に桶買いで叩かれたことがあります。 しかし、剣菱に桶売りしていた奥播磨の下村酒造によると、剣菱からは厳格な製造スペックと品質基準を提示されて、新たに麹室を造ることになり、下村酒造の造る酒の品質が多いに向上するきっかけになったそうです。 昔からの味を絶対に変えない、そのために大量生産の機械は使わずに、全量山廃造りで、手作業で醸すと、実にしっかりとしたポリシーを持っていることが、再確認できました。たいていの酒は2年は寝かしてからブレンドして出荷するそうです。それも、出来によって、寝かす期間を変えたり、ブレンドの比率を変えたりしているとのこと。 5万石も作っていて、すべてが深みのある燗にして旨い食中酒を意図した剣菱の味。 残念ながら純米酒の生産が僅かですが、それでも、真面目な企業哲学は綿々と受け継がれているようです。 大量生産による効率化に走る他の大手はぜひ見習ってほしいものです。 私は、酒屋で好みの地酒が無いときには、剣菱か白鷹を買うことにしています。 |
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丁寧な、、、まさに手塩にかけた品物ですね。工程を見ただけで、購入したくなります。 |
mikan 2008/05/20 18:01 |
みかんさん： |
古川修 2008/05/20 18:17 |
剣菱の財務状況を見ると売上約６０億で利益も４億６千万出しており、しっかりしていますね。５万石ということは１升あたり約１２００円ですが、手造りでこの出荷価格でしっかり利益を出せるのですね。参考になります。要は経営ですね。 |
masamoto 2008/05/23 10:21 |
masamotoさん： |
古川修 2008/05/23 15:46 |
なるほど。あと５万石という量産効果もあるんでしょうね。早速、このページを白鷹の人にも送っておきました。尚、剣菱の純米酒を買おうとネットで探してみましたが、売切れでした。人気あるんですね。 |
masamoto 2008/05/23 19:36 |
「酒屋で好みの地酒が無いときには、剣菱か白鷹を買うことにしています」 |
黒鶴 2010/01/21 00:07 |
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