■江戸前蛸 銅を裏返して内蔵を除去します。  大根おろしで洗います。塩で洗う手法もあります。  かなり力を入れてキュッキュと洗い、洗い水が汚れて黒くなってきたら、新たな大根おろしを入れて洗いなおします。数回は取り替えます。 お湯を沸かし、足の先から茹でていきます。       完成。そのまま冷まします。  ■平目  明石の１．５ｋｇのものを2尾さばきました。 鱗を柳刃でそぎます。  このあと、5枚におろします。 ■コハダ 15尾さばき、酢〆に。  内蔵を包丁で取り、お腹から開いて中骨を除去。  塩をして、しばらく置きます。  酢洗いして、酢を切ってから、酢で〆ますｌ。  再び酢を切って、冷蔵庫に保存。二日くらいたつと旨くなります。  ■完成品 ★平目   ★蛸  ★スミイカ  ★コハダ  ★手打ち蕎麦   皆さんに、とても喜んでいただきました。 |
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| タイトル （本文） | ブログ名／日時 |
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| 内 容 | ニックネーム／日時 |
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こはだやあじなど小ぶりの魚は、キッチンバサミで、後頭部から中骨まで切り落とし、魚の頭を『こんにちわ』という具合にはらびれに向けておると、内臓を傷つけず、ポロりんと頭にすべて引っ付いて処理できます。刺身を取るときなどは匂いが移らずとてもおいしくできます。しかも、まな板も汚れないのです。 |
みかん 2007/01/08 22:22 |
ミカンさん： |
古川修 2007/01/10 00:34 |
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